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任大猛

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徐晖铭

主编

廖美丽

易刚说，一切只是偶然，就像一见钟情的爱情。

他没有想到，一盘莴笋片偶然间遇到一株春天的藠子，它们的恋爱故事居然轰轰烈烈。

易刚是长沙井湾子井圭路盐味本味馆的老板。他说：阿基米德说过，给我一个支点，我可以撬动地球。现在老天给我们一株春天的藠子，一家小餐馆，由此就变得活色生香，并且这株藠子仿佛要撬动一批被味精麻木了的长沙食客的舌头。

他说，我们食用的莴笋片，多半已难找到应有的生涩清香的滋味，然而把一株藠子炒到莴笋片中，莴笋片不仅马上染上藠子的香味，而且莴笋片沉睡的清香、微辣的滋味也全部被唤醒。

被唤醒的，其实不止是一堆莴笋片，更唤醒几位有志于美食、重视食物本味的长沙人。这几位年轻的长沙人于是集资，致力于复兴食物本味的美食事业中，并且把他们的小店就直接取名为“盐味本味馆”。

阿牛三宝是盐味本味馆的当家菜。牛腩牛蹄筋牛肚的牛肉本味清爽清晰。然而奇怪的是，我并没有尝出八角、桂皮的味道。

易刚说，为了找回牛肉的本味，他们借鉴了西方菜肴中处理牛肉的方式。

他说，我们的主要肉食是猪肉，而“鬼佬”们的主食是牛肉。我们治牛肉之技，按道理，应在“鬼佬”之下。为了让牛肉的本味在汤汁中保鲜，他们动用了“鬼佬”治牛肉的香料——咖喱和一种叶类植物天罗香。

然后，再用湘菜中烹制牛腩牛蹄筋牛肚的煮炖蒸等多种技法，让不经过八角桂皮的牛肉，既无腥气，又让本味更加清爽和清晰。阿牛三宝一经推出，就成为长沙食客赞不绝口的佳肴。

盐味本味馆的总厨说，把湘西腊肉蒸在糯米上，蒸熟蒸透，让腊肉蒸出的油脂，渗透到糯米中。落口消融的腊肉和香鲜软糯的糯米饭，会给唇齿味蕾以舒服的感觉。

我们问：是否受冰火楼糯米蒸方肉的影响？

总厨答：一切只因为，某一天早晨起来，忽然很想吃长沙的烧麦，但长沙的好烧麦难觅，最后，促使产生一味糯米蒸湘西腊肉的菜品。

我们问：如何去掉腊肉中恼人的烟熏气。　

总厨答：糯米内本来就加有胡椒粉，已能成功辟除腊肉上的烟熏，加之粽叶铺底，又添清香一段。

黄鸭叫是湘江河里的一种野生鱼类。鲜嫩好吃，但泥腥味重，因此，长沙黄鸭叫最常见的治法是用豆瓣酱、辣妹子酱、干辣椒做成干锅黄鸭叫。

黄鸭叫的泥腥味去是去除了。但在煎制烧制炸制的过程中，黄鸭叫的肉质变老，并被调料掩盖。

易刚说，我们就要用现宰的黄鸭叫下到涮涮火锅中，用水煮的方式，体现黄鸭叫的鲜、嫩、香。

他说，最后，我们几经试验，结合四川的酸菜、贵州的酸汤火锅及长沙的烹饪技巧，制成酸汤火锅来烹鱼，现在鲜嫩的黄鸭叫，又回到我们的舌尖。

易刚说，其实荞麦本身一点也不香。但是麦香的感觉，一直让我们味蕾总爱展开想象。

本味馆中的同人，于是用心想象荞麦饼的香味，他们在荞麦饼中加入巧克力粉，但是巧克力粉的用量，绝对不能盖过想象中荞麦粉香的味道。

当干煎的荞麦饼握在我们手上，送入唇边，大嚼时的滋味，真的就是我们想象中的麦香。

本味馆的底，我们不小心透出很多。然而还有好吃的炭烧红辣椒、片片鱼、鸟巢筒子骨、香干等都可圈可点……

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