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“厨房重地，闲人莫入”，在绝大多数中餐厨房的门口，都贴有这样的字样。“生肉可进，生人勿进”，这几乎就是天下餐馆厨房的潜规则。为什么？原因不外乎以下几点：一是为了技术保密；二是有可能自己厨房的卫生不过关，甚至是有碍观瞻；三是为了保证厨房食品的安全；四是为了避免顾客接触厨师而趁机挖人……然而，在当今的部分宾馆酒楼，人们却愈来愈多地见到了一种新的厨房模式——把厨师的整个操作过程全都展露在顾客眼前，这就是明档。

明档这个称呼，应该说最早只见于广东厨师，后来随着粤菜的广泛传播，也逐渐成为餐饮业内一个司空见惯的词儿，而明档这种经营模式，也才为各地餐饮经营者所借鉴。

广东的茶市，基本上都是明档操作。厨师当着客人的面煎萝卜糕、煮云吞、烫粉煮面，侍者则推着熟笼车在餐厅里来回穿梭售卖，厨师与顾客称得上是无缝连接。每当市场竞争加剧时，经营者就开始想尽办法地吸引顾客，因此像这种能够增加亲和力的明档经营模式，也就应运而生了。

后来，广东厨师在中餐经营时也大量借用了茶市明档的做法。可以这么说，明档是餐饮业发展到一定时期的必然产物。

一、林林总总的明档形式

明档的最大特点，就是厨师可以当着客人的面扒烤煎炸，不仅能让顾客看得见、闻得着，还能够随点随做，方便厨师与顾客面对面的交流。其实明档并不是什么新鲜的玩意，从广泛意义上说，那些街头的烧烤摊、麻辣烫、凉菜外卖店，以及传统小餐馆的当街炒菜等，都属于明档的范畴，不过我们下面要给大家说的，还是宾馆酒楼的明档经营。

#透明厨房

在宾馆酒楼里，最早且最常见的明档模式，首推透明凉菜间。早在多年前，许多餐馆就把凉菜间设在了厨房与大堂相连的位置，顾客透过玻璃可以看到凉菜师傅刀工切配、拌味装盘等操作过程。这不仅让顾客看着放心，而且那些挂在凉菜间里的金黄烤鹅、肥美叉烧、鲜嫩白斩鸡、卤香樟茶鸭等食物，都最大限度地诱惑着他们。

相对于凉菜间来说，烟熏火燎的热菜厨房便很少有做成明档形式的，第一，少部分热菜厨房的条件太糟糕，经营者怕公之于众会大大影响餐厅的美誉度，第二，大部分厨房因为建筑布局的原因，没办法做成明档式厨房。正因为如此，经营者只要敢于将自己的厨房做成可供观看的透明式，那么自然会成为吸引客人的一个亮点，因为他们早已摸透了顾客想要“吃得放心”的心理。比如成都川菜博物馆的互动演示厨房，顾客可以透过玻璃看到厨师在灶台、案桌前的一举一动。

搞透明式厨房，相当于顾客行使了一部分“监督权”，然而这对于顾客来说，更多的还是起一种心理慰藉作用，实际上监督不了什么。

#展示类明档

展示类明档，更多地是为了向客人展示原料或成品，比如以经营海鲜为主的一些海鲜酒楼，其经营者就在大厅设置了一个漂亮的柱形海鲜池，公开向顾客展示空运来的各种生猛海鲜。

而像成都的四海一家、银鲨之类的大型自助餐，各种冷热菜、小吃糕点、酒水饮料全都摆在明档，顾客可根据自己的口味喜好自由地选取。可以说自助餐是展示类明档的典型代表。

另外，像煨汤、烧菜、蒸菜等，则属于半展示半操作类的明档。在许多餐厅的大堂一角，都设有煲汤的明档，有的是摆一些个高肚大的江西煨汤大瓦缸，有的则摆的是呈阶梯状煲仔炉，上面整齐地摆着一排排砂煲或砂罐。在进大厅的地方摆起了这样的煨汤明档，能让顾客一进门就能闻到氤氲的香味，从而有效地提高了汤品的点击率。

#操作类明档

操作类明档，指厨师当着客人的面制作菜点，如印度抛饼、堂烹牛仔骨、堂烹鲍鱼、铁板烧、明炉烤鸭等。这类菜点要么是具有表演性——以吸引客人眼球为主，要么是烹制时间短——集视觉、听觉、味觉于一体，从而起到烘托就餐气氛的作用。

印度抛饼所需设备简单，一块大理石台面和一个煎饼铛足矣，可是它却因为技术难度高、表演性强而广受好评。厨师在制作抛饼时，双手捏住面饼的边缘在自己头顶上来回抛动——利用重力把面饼抛大抛薄，抛到最后甚至能隔着面皮看清报纸上的字。铁板烧起源于日本，它把操作台搬到了餐厅，直接面对顾客制作，让大家在进餐的同时，还能够欣赏到厨师的技艺。在经过几十年的发展和改良后，铁板烧已经带有很强的表演性质了。厨师以铁板为舞台，以刀铲为道具，通过一系列眼花缭乱的花哨动作，现场烹制出多种美味。而洋葱、黑椒等调辅料在烹制的过程中，其辛辣味儿飘散出来，又能极大地挑动观者的味蕾，故铁板烧称得上是味觉与视觉相结合的明档典范之一。

现在的许多高档酒楼，都专门在包间内设置了炉灶，并且还配备了多种炊具，比如成都的南堂馆，服务员就可以为客人现场烹制农家粉条炖土鸡等方便操作的菜肴。如果就餐的客人来了兴致，还可以自己上灶表演一番。一些不具备条件设立明档炉灶的包间，则以“明档车”（因最早是用来堂烹鲍鱼的，故又称鲍鱼车）的形式来弥补，把带有燃料和操作台的餐车推进包间，现场为客人炒制粉丝煲、堂烹鲍鱼、制作分子美食等。

有一些菜式放在明档堂烹，的确能带给顾客味觉、视觉、听觉等方面的多重感受，比如在堂烹牛仔骨的过程中，牛仔骨在平底煎锅内被煎得“吱吱”作响，而肉香味和黄油的香味飘散开来，可以全方位地调动客人的食欲。还有的酒楼则推出了现场制作液氮冰糕的明档车，客人可以近距离地观看吞云吐雾的分子美食是如何制作出来。这类操作式明档，既能调动起顾客的食欲，同时也能帮助他们了解一些制作的过程，从而满足一部分人的好奇心。相对而言，堂烹鲍鱼等菜式则近乎于走秀，那其实就是把事先煨好的鲍鱼和调好的汤汁，当着客人的面再加热一下。

值得一提的是，在明档现场操作的很少有男性大厨，许多地方都是由女厨师上阵，这当中的不少人，还是经过短期培训便换上厨师服的女服务员，可以说这跟推出堂烹的目的一样，就是为了吸引食客的眼球。

二、明档经营，吸引的不仅是眼球

虽说经营者推出明档主要是为吸引眼球，然而，一些经过精心策划的明档模式和独特的明档品种，却能提高该餐厅的档次、品位、人气和营业额。下面，我们就以成都三个不同档次的餐馆明档来加以说明。

#家常菜馆的明档

在一些走大众路线的饭店中，经营者还是坚持在大厅的一侧设置了一个明档区。设计者把该店的明档做成了乡下土灶的模样，除了一个用来煎点心的小型煲仔炉以外，最醒目的是那一排大铁锅。一口锅里面摆着几层竹笼，里面蒸着土碗蒸肉、粉蒸肉、粉蒸排骨、蒸南瓜、夹沙肉等荤素菜；而另一口锅则摆的是蒸米饭的木甑子；还有两口锅分别烧的是萝卜牛肉和鸡血旺。

设置这种具有乡土气息的明档区，既可以让顾客点菜更方便，同时也能让出菜更快捷。客人进门一坐下，蒸菜汤菜就可以端上桌，像那道鸡血肥肠，也是随点随舀，既快捷，风味也足。

#大型酒楼的明档

有酒楼把宽敞的二楼过道全设计成了明档区。这样客人一上楼梯，就能看到五个超大型的土陶坛，里面装的是各式烧菜。街头的烧菜小馆子，一般都当街摆着各式烧菜，客人进去后可以现点现舀，然而大型酒楼摆烧菜明档的，还不多见。

在烧菜明档的旁边，还摆着一排双层紫砂子母电炖锅，那里是隔水炖藏鸡的明档，这种新型的炖锅很吸引人——原料被密封在紫砂煲里，外面是一圈加热的水。这样摆在明档边炖边卖，是不是要比翻菜谱点菜更具诱惑力呢？

再往里走，右边靠窗处是制作“神仙鸡”的明档，靠左边的屋子则是明炉烤鸭间，清一色的女厨师正在里边忙碌——把晾好的鸭坯挑进去，把烤好的金黄烤鸭挑出来。烤好的鸭子则放明档车上面，再推到客人跟前，现场片成片上桌。

因为附近上班的白领中午休息时间短，而吃饭只能在半小时内完成。在如此短的时间内，只有现点现舀的烧菜才能满足客人的需求，于是酒楼可以特意增设烧菜明档，从而提高了该店每天中午的上座率。和街头的烧菜馆相比，该店烧菜明档的菜品并无特别之处，无非是芋儿烧排骨、笋子烧牛筋、酸萝卜烧老鸭、烧什锦等。该店烧菜明档的亮点在于那几个专门定制的土陶坛，每坛都能烧七八十份菜。

“神仙鸡”，也是明档很吸引人的一个亮点，数十个铁锅一字排开，很有气势。每口锅里都罩着一个木桶，桶上均贴着“神仙鸡”的字样。在炉火的烘烤下，但见锅上方水汽蒸腾，香味氤氲。

#高档主题文化餐厅的明档

南堂馆是新近开业的一家“川菜文化餐厅”，走的是精品川菜的高端路线。除了把川菜传统文化融入到装修以外，该店经营者还在明档设置方面下了一番功夫。

该店还把大厅分成了“文武结合”的冷明档区和热明档区。冷明档指的是吧台区域，以自助水果、鲜榨、冷饮为主，同时向顾客展示进口的大米、橄榄油、矿泉水等原辅料。热明档则是直接面对大厅设置的一处开放式操作间，由于没有玻璃相隔，顾客不仅可以看到厨师在里面制作小吃、蒸菜、炖汤等，还能闻到各种佳肴释放出来的香味。

南堂馆的热明档亮点颇多，从硬件上说，该明档区引进了先进的国外厨房设备，尤其值得一提的是那台从德国空运回来的“万能蒸烤箱”。要知道，一般的蒸箱上汽后温度在℃左右，故蒸制时汽水容易倒流至菜里边，而这一台蒸烤箱在蒸制“五柳大黄鱼”时，则可以将最高温度控制在76℃，在这样的温度条件下蒸菜，便不会出现汽水倒流的情况，同时，蒸出来的大黄鱼不仅特别嫩，而且还能保证鱼肉的鲜味不溢出。南堂馆的那道养生功夫汤，也是用这种万能蒸烤炉制作出来。

可以说南堂馆的明档走的是一条中西合璧的路线，除了先进的蒸烤箱和特制的果木烤炉（专门用来制作“果木烤牛排”等菜），该店的明档还设有传统的竹制蒸笼，那是专门用来蒸点心的，同时也与其文化主题相扣。据南堂馆的总厨讲，该店花如此大的力气设置明档，也不完全是为吸引客人的眼球，而是向顾客展示一种健康饮食新方式——比如在明档现场用进口的橄榄油煎炸食物，以及摆设各种特色食材等。

三、明档经营的模式

宾馆酒楼的明档，一般有两种经营模式，一是由店家完全自主经营，即场地、设备、品种、人员等，皆由店家筹备招聘，这类明档的布局与整个餐厅的格调一致，而且所经营的品种也与餐馆的主题相吻合，它们对酒楼的整体经营起到了画龙点睛的作用

另一种明档经营模式则是联营，这通常是由拥有某种菜点技术的人与店家一起来经营，也就是说由店家提供经营场地，由他人提供原料和技术，最后再按比例分成。前几年，成都开了不少果木烤鸭店，价格非常便宜，每只烤鸭仅卖58元，甚至有的店家还搞吃一只送一只的促销活动，这不是在亏本做生意么？其实，店家是在靠低价烤鸭吸引客人进店消费，虽然烤鸭不赚钱，但是在其他菜或酒水消费上面，他们一样地可以赚回来。那些烤鸭店的老板或大厨，大都不精通烤鸭，这不要紧，因为市场上活跃着一批专门制作烤鸭的“专业户”（在成都，许多做烤鸭的都是江西人），只需要提供场地，他们就可以为你提供从腌渍、晾坯、烤制、制饼、调酱、片皮等一系列的技术服务。

像印度抛饼、神仙鸡、瓦缸煨汤等具有一定表演性、观赏性的菜点，就像是专门为明档而生一样，因为它们可以直观地把整个操作过程呈现在客人面前，这有如一个个活色生香的广告，成为餐厅的一大卖点。制作这些品种是需要一定专业技术的，而店家在无法预知生意好坏的情况下就高薪聘请师傅，又感觉有风险，因此，许多老板便乐于接受“联营”的方式，从而降低经营的风险。

前几年，有人还把鱼翅鲍鱼等高档食材也做成了“明档联营”的模式——由专业的人在中央厨房把鱼翅鲍鱼发好煨透，然后再送入不同餐厅的明档现点现卖。这样一来，餐厅既节省了聘请烹制燕翅鲍大厨的费用，库房也不会积压高档原料或造成原料浪费，而制作方因为统一加工，也省工省料，并降低了劳动成本。因此，这种“联营”称得上是一种“双赢”的经营模式。

九吃/文Hana/编排

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